Engin Doğru – Araştırmacı Yazar
Gümüşhane pestilinin ana maddesi dut’tur. Yemyeşil dut ağacının altına büyükçe bezler serilip dalları hızla sallanır ve iri dut taneleri bezin üstüne doğru inişe geçer. Dutlar toplandıktan sonra Büyük bakır kazana konup, kaynatılarak suyu ezilerek çıkarılır. Çıkarılan dut suyu şıraya tekrar bal ve süt ilave edilip kaynatılır. Daha sonra bir kenara ayrılan bir miktar soğuk şıra ile birlikte unu çırpılıyor. Çırpılan karışım kaynayan şıra kazanına dökülüyor. Bir miktar daha kaynatıldıktan sonra katılaşarak, herle kıvamına geliyor. Bir kovaya alınan herle bir miktar ceviz veya fındıkla karıştırılarak pestil bezi denen bezlere ince bir tabaka halinde yayılarak kurutulmaya bırakılıyor. Kurutulan pestiller tekrar güneşlendirilerek arkası ıslatılıp bezden ayrıştırılıyor. Çekilen pestil tekrar güneş alan yere asılarak, iki gün kurutulup, afiyetle yenebilecek hale geliyor. Pestili herkes yapıyor, lakin Gümüşhaneliler iyi pestil yaparlar ve gelenlere de tadıyla bunu da lezzetiyle belletmişler.
Eğer yolunuz Gümüşhane’ye düşerse pestilin tadına bir bakın. Yolunuz düşmezse eğer, tarifini verdik sizde kendi çapınızda dut’un pestilini yapabilirsiniz. Her ne kadar da yapmaya karar verdiyseniz de aşağıdaki hikâyeyi okumadan bu işi yapmaya kalkamayın…
Gümüşhaneli bir aileye uzaktan gelen bir dostu misafir olmuş. Bu aile dostuna birkaç günlük misafirliği sırasında kuru yemiş ve meyvenin yanında çıtır, çıtır pestillerden de ikram edilmiş. Aile dostu pestili çok beğenmiş, sonra pestilin nasıl yapıldığını sormuş. Ev sahibi de kısaca duttan yapıldığını ve yapılış şeklini anlatmış.
Bu aile dostu ertesi yıl dutların olgunlaştığı yaz mevsiminde tekrar çıkagelmiş, arkadaş demiş… Bana pestil yapmak için dut verirmisin? Götürüp pestil yaptıracağım.
Ev sahibi biraz düşünmüş, vermese dostunu küstürecek, verse acaba pestili kim yapacak? Netice de belki tarifi üzerine yapabilirler diye dostuna 4-5 teneke taze dut’u teslim etmiş. Aile dost’u dutları alarak gitmiş.Bir zaman sonra bu iki dost tekrar karşılaşmışlar. Dostu hemen söze girmiş.
-Yahu… Arkadaş bana verdiğin dutlar nasıl duttu? Pestil yaptırdım ama bir türlü yiyemedik. Ne elde kopar, ne diş keser… O nasıl duttu, kayış gibi sert, tadı lezzeti değişik rengi de siyah oldu. Böyle dostluk olur mu? Kırk yıllık dostluğumuza rağmen sen bana pestil yapılmayan dutlardan verdin.. demiş.
Arkadaşı bu işin sonunun böyle olacağını baştan bildiği için lafı sonuna kadar dinlemiş, derin bir nefes almış ve..
-Ey dostum…
-Verdikse sana sarı dutu verdik, sarı gelini de vermedik ya, marifet sarı dutta değil, sarı gelindedir… demiş.
Dut ile ilgili yazıyı nenemin nasihatı ile bitirelim. Dağların avucundaki,yeşilin gök mavi ile buluştuğu bu vadide envai çeşit meyvelerin insanlara sunulduğu memleketimde,meyve hasadı başlamadan çok önce bahçelerdeki tutlar sallanıp toplandıktan sonra ak saçlı nenem karakazanın başında kaynayan dutları karıştırıken etrafını saran evlatlarına ve gelinlerine nasihat eder.
Evlatlarım,
İl’den ile dil’den dile bu tadı yayın tadmayan bırakmayın… Pekmezinize su katıp ekşitmeyin… pestilinizi yaş, kömenizi taş yapmayın şifasını anlatın her ocağa girdirin… Hile katıp kazancınızı zehir etmeyin inanın, büyüyün, gögerin, gölge olun… ve bu işi başınıza tac edin. Unutmayın bir gün yaptığınız işe saygınızı, inancınızı kaybederseniz, yeşilken çöllere dönersiniz…. yaptığınız banaysa öğrendiğiniz kendinize. Elleriniz dert görmesin, yarın el kapısında bunu bilmiyoruz demeyin. Bu işin yazı olduğu kadar kışı da var. Unutmayın…
Kaynaklar:
1-Emir Ayşe Özer, Cahide Yağmur, Pestilin Bileşimi ile Beslenmemizdeki Yeri ve Önemi/Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü/Adana
2-Göksu Şirin/Zonguldak Karaelmas Üniversitesi, Ak Dut Ağacının Özellikleri
3-Prof.Dr. Turan Karadeniz /Dut
4-Kemaliye Dut Paneli 1-3
5- Gümüşhane Tarım İl Müdürlüğü/ Dut Pestili
6-Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü/H.Eren.C.II,S.124
7-Türk Halk Kültürü Araştırmaları 1990/1 Türk Mutfağı Sayısı Kültür Bakanlığı Yayınları
8-Emine Gürsoy Naskali,Dilek Herkmen/Meyve Kitabı
9-M.Sabri Koz/Yemek Kitabı-Tarih, Halkbilimi-Edebiyat
10-Kaşgarlı Mahmud/Divanü Lugati’t-Türk,