S. Vedat Karaarslan, Arkeolog- Elektronik Mühendisi (MSc.)
Kökeni bazı görüşlere göre ise Fatımilere, bazı görüşlere göre ise miladi 750-1258 de hüküm süren Abbasilere kadar uzanan kadayıf, Qatayef (قطايف) olarak Arapça yazım şekliyle kadife kumaşın dokusuna benzediği için adlandırıldığı da ileriye sürülen Arapça ‘katife’ sözcüğünün çoğulu olan ‘kataif’ sözücünden gelen ‘kadayıf’ birçok ilimizde olduğu gibi Gümüşhane’de de özellikle Ramazan ayı ile özdeşleşmiş önemli bir tatlı olarak bilinir. Kelimenin etimolojik kökeni almak veya koparmak anlamına gelen Arapça q-ṭ-f kökünden türemiştir. Bugün Türkçede kelime başlarındaki ince sıradan /k-/ sesleri tonlulaşarak /g-/ sesine dönüştüğünden yöre ağzında gadayıf olarak söylenir.
Osmanlı’dan önce tarihi Selçuklulara kadar uzanan Ramazan ayının en önemli tatlılarından olan yassı kadayıfın yerini tel kadayıfın alması 15. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmişti. Türk mutfağında daha kolay imal edildiği için baklavadan daha çok çeşidi bulunan kadayıfın burma, ekmek, çörek, kaymaklı, dolma, saray ve sütlü olmak üzere on beşi aşan çeşidi bulunur. Selçuklular döneminde aşevleri ve imarethanelerde bulunan yemek listelerinde bulunan kadayıf, Balkan ve Ortadoğu ülkelerinin en önemli tatlılarından bir tanesidir.
Geleneksel olarak Gümüşhane tel kadayıfı, ustaların gözenekli bir lülüğü (sıvılaşmış hamurun akacağı kıvrımlı uzun) olan ibrik içine doldurulan su ile karıştırılarak akıcılığı sağlanan hamurun bir ocağın üzerindeki çok kızgın bir sac üzerine lülükten ince ince büyük bir maharetle dökülerek elde edilen ip ya da sicim gibi kızarmış hamurun toplanarak soğutulması olarak imal edilirdi. Buna gadayıf dökme denilirdi. Tereyağı ile kızartılıp küçük börek tepsilerinin yöresel adı olan ‘gıylı’ larda şerbetlenen el açması erişte tatlısı gibi kadayıf, Ramazan günlerinin en önemli tatlısı olarak dökülürdü.
Şimdilerde tel kadayıfın bir kalem gibi uzun sarmalanması, yuvarlak sarmalanması şeklinde çeşitli şekillerde pestil üzerine sarmalanması veya künefe sitili servis edilmesi gibi bazı güzel ticari örnekleri ile Gümüşhane’de kadayıf tel şeklinde ve tepsilere yayılacak şekilde yapılıyor.
Günümüzde Türkiye’de her ilin kendine özgü olarak yaptığı birçok kadayıf tatlısı çeşidi Gümüşhane ekonomisinde de önemli getiriler sağlayan pestil arasına konulan fındık ya da ceviz ezmesinin yuvarlak hale getirilmesi ile bal ya da dut pekmezi ile bezenerek Ramazan ayı ile özdeşleşen kadayıf parçacıklarına batırılması ile elde edilen kadayıflı kalem sarma, Gümüşhane’nin ünlü tatlıları arasında bulunur.
Ramazan Bayramınızı tebrik ederiz..
ARKEOTEKNO
Kaynak Link: https://www.arkeotekno.com/pg_841_gumushanenin-unlu-kadayif-tatlisi